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| 岐阜県を代表する銘菓であります金蝶園饅頭は、「水の都」大垣の地下水をふんだんに使ってさらした餡を独特の製法による酒元種で包んだ郷土の代表銘菓です。あっさりとした甘味と、ほんのりと酒の香りがするこの饅頭は、古来より人々の舌を魅了し、今もなお愛され続けています。 |
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| 「水の都 大垣」が水の豊富なことを活かし、炊き上げた北海道産小豆を何度も地下水でさらしてあくを抜いた生餡をすっきりした甘味の北海道産甜菜糖で炊き上げています。素材と製法にこだわり、あのあっさりと口解けの良い餡が出来るのです。 |
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酒元とは饅頭の元となるどぶろくのようなものです。毎日休むことなくもち米のおかゆに麹を加え、仕込む訳ですが、その時必ず前日の酒元を加えます。酒元の中の菌は生きています。このように毎日継ぎ足して仕込むことによって代々変わらぬ味が生き続けていくのです。 |
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| 金蝶園饅頭の特徴は所々餡が透けて見える皮の薄さです。機械包みでは出せない風合いを残す為、職人が一つ一つ丁寧に包んでいます。また、包んでいる間も生地は休むことなく発酵を続けています。酒元を足したり小麦粉を足したりして生地を調整する訳ですが、手で包むことにより生地の具合を見極めているのです。 |
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金蝶園饅頭の皮には添加物も砂糖も一切入っていないため、早く固くなってしまします。やはり出来立てが一番美味しいのです。金蝶園総本家は出来るだけお客様に出来立ての饅頭を召し上がっていただきたい為、作り置きはしません。様子を見ながら一日に何度も作っています。 |
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| 金蝶園饅頭を作るには非常に時間がかかります。仕込始めから仕上がりまで約2日半、その間3回の発酵を経てようやく金蝶園饅頭が出来るのです。酒元は生き物です。そして繊細です。気温・湿度等の変化に非常に敏感に反応するため、常に職人の経験に基づいた気配りが必要となります。手間はかかりますが安易に膨張剤・添加物等を使わず、今も150年前から伝わる製法をそのままに作り続けています。 |
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